MEET THE CHEF: Fabrizio Borraccino of Zelo at the Four Seasons Hotel in Milan, Italy

Mar 27

We sat down with Michelin-starred Executive Chef Fabrizio Borraccino of Zelo at Four Seasons Hotel Milano in Milan, Italy.

This is the best chef-driven restaurant in Milan, Italy.

Where did you grow up, and where have you traveled to that has helped inspire and shape your cooking philosophy?

My great culinary training took place primarily within the walls of the house, where cooking was, and is, an act of love. Then I learned the technique by working with great chefs which allowed me to be able to replicate the great flavors and knowledge of the Italian culinary tradition.

La mia grande formazione culinaria si è svolta soprattutto tra le mura di casa, dove cucinare era, ed è, un atto d'amore. Poi ho imparato la tecnica lavorando con grandi chef che mi hanno permesso di poter replicare i grandi sapori e saperi della tradizione culinaria italiana.

Zelo Fobest chef-driven restaurant in Milan Italyur Seasons Hotel Milan Reviews — Source: Four Seasons Hotel Milano

Tell our readers an interesting fact or two about yourself.

Some anecdotes that reflect my cooking style are due to my great passion for long cooking, such as braised meats, slow cooking over embers, soups, and my passion for vegetables and wild herbs.. when I lived in Tuscany, as soon as I had time I went for walks in the woods in search of mushrooms, and in the spring periods in search of edible flowers .. I carry with me the warmth and love for nature.

Alcuni aneddoti che rispecchiano il mio modo di cucinare sono dovuti alla mia grande passione per le cotture lunghe, come i brasati, le cotture lente alla brace, le zuppe, e la mia passione per le verdure e le erbe selvatiche.. quando vivevo in Toscana, appena avevo tempo andavo a fare passeggiate nei boschi alla ricerca di funghi, e nei periodi primaverili alla ricerca di fiori commestibili.. porto con me il calore e l'amore per la natura.

Tell us about your absolute favorite food and why readers should try it if they haven’t already.

My absolute favorite food are pasta and soups... one above all the tagliolini with tomato sauce.. why try them? Because we make pasta with organic flour from Piedmont, eggs from hens raised in Valtellina, on high ground and raised in the woods, the use of peeled tomatoes grown in Puglia by a small company that still produces and transforms the product all by hand, as it was done at home once upon a time. tomatoes which are native strains and grown in poor soils to develop their quality... in summary come and try and find out why Italy is an icon in the world, from simple things.

I miei piatti preferiti in assoluto sono la pasta e le zuppe... uno su tutti i tagliolini al pomodoro.. perché provarli? Perché facciamo la pasta con farine biologiche piemontesi, uova di galline allevate in Valtellina, in altura e nei boschi, l'utilizzo di pomodori pelati coltivati in Puglia da una piccola azienda che ancora produce e trasforma il prodotto tutto a mano, come si faceva in casa una volta. Pomodori che sono ceppi autoctoni e coltivati in terreni poveri per svilupparne la qualità... in sintesi venite a provare e scoprite perché l'Italia è un'icona nel mondo, dalle cose semplici.

What are three ingredients that you simply couldn’t live without?

Extra virgin olive oil, herbs and lemon.

Olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche e limone.

We love the art behind plating. What do you love about designing the perfect dish?

In the plating, a touch of irregularity, color and contrasting shapes cannot be missing... but taste is what must always win.

Nella placcatura non può mancare un tocco di irregolarità, colore e forme contrastanti... ma è il gusto a vincere sempre.

Tell us about one of the most creative dishes you’ve created?

One of my signature dishes is risotto with peas, goat robiola, candied lemon, and capers. It represents a moment of my childhood enclosed in a dish.. maybe it will be uncreative, but very good.

Uno dei miei piatti simbolo è il risotto con piselli, robiola di capra, limone candito e capperi. Rappresenta un momento della mia infanzia racchiuso in un piatto.. forse sarà poco creativo, ma buonissimo.

What is one of your greatest accomplishments and/or recent awards you've earned?

There were several... One of the many successes is being the Executive Chef of the Four Seasons Milano. An award? Having received the Michelin star in November 2017.

Ce ne sono stati diversi... Uno dei tanti successi è essere l'Executive Chef del Four Seasons Milano. Un premio? Dopo aver ricevuto la stella Michelin nel novembre 2017.

What are some of the latest trends you’re seeing in top restaurants across the globe?

There is a tendency towards simple cooking, and simplicity.

C'è una tendenza alla cucina semplice e alla semplicità.

What’s your favorite cocktail or beverage of choice?

My favorite cocktail is the Negroni.

Il mio cocktail preferito è il Negroni.

What do you love about being the Executive Chef of Zelo at Four Seasons Hotel Milano in Milan, Italy?

I like to see the guys on my team grow and I like to bring out the best in each of them. Basically I'm their coach and manager.

Mi piace vedere crescere i ragazzi della mia squadra e mi piace tirare fuori il meglio da ognuno di loro. Fondamentalmente sono il loro allenatore e manager.